La récolte de café ne nécessite pas des tâches ayant « la même rapidité ni la même intensité » ni les mêmes traitements immédiats des fruits récoltés que celle de canne à sucre, où le taux de sucrose chute après seulement une semaine et la température des ateliers est au maximum. Les cerises de café peuvent de leur côté attendre un an sans perdre de valeur et la période hors-récolte, bien plus longue, est consacrée à d'importants travaux d'entretiens, moins effectués en chaîne.
Elle s'effectue sur des parcelles plus grandes, adaptées à une forme de polyculture, qui permettaient aux esclaves d'entretenir des plants vivriers, ce qui est impossible sur les parcelles sucrières, d'où une surface moyenne supérieure en moyenne de 30 % à 40 % pour ces cultures dans les plantations caféières. Dans celle de sucre, la coupe de la canne à la chaîne était supervisée par une catégorie distincte d'esclaves, aux intérêts opposés, avec des rapports hiérarchiques très marqués.
En Jamaïque, l'historien Matthew Reeves a réalisé, avec l'aide d'une communauté de descendants d'esclaves et du Jamaica National Heritage Trust, une comparaison entre les parcours des esclaves travaillant dans les plantations sucrières du secteur de Thetford et ceux des plantations de café de la Montagne Juan de Bolas, du nom d'un ancien chef des esclaves fugitifs devenu colonel de la milice et magistrat après un accord de paix en 1660. Elle a montré des différences importantes dans la longévité des esclaves, avec un âge moyen au décès plus élevé de deux décennies dans la zone caféière. Par ailleurs, le travail y a moins d'impact sur la fécondité des femmes, qui est retardé chez les esclaves du sucre et dédié parfois à des femmes qui n'ont pas d'autre activité.
Les descendants des esclaves des plantations de café vivent souvent sur le même lieu car, parmi leurs ancêtres, les esclaves affranchis s'installaient dans la plantation en rachetant une parcelle. Les affranchis des plantations de sucre préféraient s'installer au contraire à l'extérieur, et les cultures personnelles de complément se trouvaient déjà souvent à l'extérieur de l'espace sucrier.
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